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Citer ce document : Sorba, Jean-Michel, Corse, les fromages, Médiathèque Culturelle de la Corse et des Corses, consulté le 13 août 2022, https://m3c.universita.corsica/s/fr/item/98805

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Titre alternatif : Casgi, furmagli è brocci
Titre : Corse, les fromages
Description : Savoureux, doux ou piquants, fondants ou secs, les fromages corses sont un des piliers de la gastronomie du terroir insulaire. Leurs modes de fabrication et d'affinage, leur lieu de production, la qualité du lait (brebis ou chèvre) déterminent au moins cinq types principaux, auxquels s'ajoute la célèbre préparation fromagère, unique en son genre, le brocciu. Un beau-livre, le premier en son genre, consacre enfin les fromages insulaires et révèle les secrets (mode d'élevage, technologie, saveurs recherchées...) d'un pastoralisme et d'une fabrication sans doute plusieurs fois millénaire. Aujourd'hui, le fromage corse pourrait aussi constituer une référence en matière d'intégration des traditions dans le cadre d'un développement économique à échelle humaine (proximité, traçabilité, bio, authenticité, etc.).
Table des matières : QUELQUES JALONS HISTORIQUES p.10 Une histoire qui reste à faire p.12 Le berger figure de roman p.20 Dans le troupeau tout est bon p.28 Roquefort en Corse, une histoire singulière p.32   L'UNIVERS PASTORAL p.38 Avertissement p.40 Pastoralisme, une activité d'avenir p.42 La Corse pastorale p.46 L’image du berger p.56 Le métier de berger p.60 Pastoralisme et toponymie p.70 Bergeries traditionnelles p.80 Bergeries de montagne p.84 In piazzile p.92 La chèvre corse: approche génétique et mise en pratique p.93 Coloration et nom des chèvres en élevage pastoral corse p.100   CASGI È FURMAGLI p.108 Introduction générale p.110 Les grands principes de la fabrication fromagère p.111U calinzana, u casgiu calinzanincu p.116 Les fromages de type niulincu p.124 U casgiu venachese p.130 U casgiu bastelicacciu p.137 U casgiu sartinesu p.143 Le brocciu frescu, passu è seccu p.157 Casgiumerzu, mezzu, vechju è minatu p.170 De nouveaux fromages p.172   CULTURA È SUCITÀ p.108 A tundera p.176 Le chant en élevage pastoral p.181 Canti puesie è canzone p.181 Un renouveau par le militantisme associatif p.188 Le concours régional des fromages de Corse p.191 Éloge de la mollesse p.196 Problèmes fonciers de l'élevage corse p.203 Un contexte socio-économique difficile p.211 Des obstacles à lever, des manches à relever p.218   Bibliographie p.220
Date : 2015
Couverture temporelle : XXIe siècle
Langage : Corse; Français
Couverture spatiale : Médiathèque Culturelle de la Corse et des Corses (Corte); Corse
Identifiant : Identifiant pérenne de la notice : http://www.sudoc.fr/18999620X ; Worldcat : 931006302; ISBN : 978-2-8241-0560-4
Licence : Cette œuvre est mise à disposition selon les termes de la Licence Creative Commons Attribution - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification 4.0 International, à la condition expresse de citer l’institution de conservation et l'identifiant de la ressource comme suit : « Médiathèque Culturelle de la Corse, [identifiant de la ressource] ».
Droits : Tous droits de traduction et de reproduction réservés pour tous pays

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